Rehwild - genusswild2

Den Rehrücken in fünf gleichmäßige Stücken a 150-170g zerteilen.

Den frischen Spinat in Salzwasser blanchieren und die stärkeren Strünke entfernen.

Eine weitere Pfanne auf dem Herd mit etwas Öl erhitzen und die Stücke aus dem Rehrücken kurz (2-3 Minuten von jeder Seite) anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Zeitgleich den Backofen auf 100°C erhitzen.

Nun die vorbereiteten Eierkuchen ausbreiten darauf die Spinatblätter legen. Die angebratenen Stücke aus dem Rehrücken rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Pesto bestreichen. Anschließend auf die Spinatblätter legen und alles zusammenrollen. Den Rücken im Eierkuchen in eine Auflaufform geben und in den vorgeheizten Backofen für etwa 30 Minuten garen. Die Kerntemperatur des Rehrückens messen – bei ca. 63°C ist dieser Rosa.

Das Fleisch durch waschen, trocken tupfen vorbereiten und anschließend in mundgerechte Stücke schneiden.

Eine große Pfanne nehmen und das Olivenöl erhitzen. Das Fleisch dazu geben und braten bis es fast gar ist. Aus der Pfanne Herausnehmen, salzen, pfeffern und in einer Auflaufform abgedeckt warm bereitstellen.

In die bereits verwendete Pfanne die Zwiebeln geben und kurz anbraten. Die Wacholderbeeren und Steinpilze dazugeben und bei großer Hitze braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit dem Portwein ablöschen und dann mit dem Rotwein angießen und aufkochen lassen. Durch ständiges Rühren die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen, mit der Créme fraîche binden und noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abschließend das vorgehaltene Fleisch zur Sauce dazugeben und noch einmal vor dem servieren erhitzen.

Den Spitzkohl waschen in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotten dazugeben, mit etwas Brühe angießen und mit Pfeffer, Salz und dem Muskatnuss abschmecken. Das ganze langsam garschmoren lassen.

Die Wacholderbeeren zur Entfaltung des Aromas andrücken und mit der Schalotte in Butter anschwitzen. Das Tomatenmark dazugeben und ca. 1 Minute anrösten. Nun mit dem Geflügelfond und der Crème Double ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce ca. 10 Minuten köcheln lassen und anschließend mit einem Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren.

Eine Pfanne mit etwas Öl gut vorheizen und die Medaillons 3-4 Minuten von beiden Seiten anbraten bis sie innen noch zart rosa sind. Mit Pfeffer und Salz würzen, auf dem Spitzkohl anrichten und mit der Wacholdersauce servieren.

Das Fleisch durch waschen, trocknen und tupfen vorbereiten. Anschließend in 5 gleich große Stücken schneiden (ca. 200gr) und in die Schüssel geben, mit der Marinade bedecken und 1-2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Nun den Backofen auf 240°C Ober-und Unterhitze oder 220°C Umluft vorheizen. 5 Stücken Alufolie ca. 20x20 cm innen mit Butter bestreichen und in die Mitte nebeneinander 2 Scheiben Frühstücksspeck legen. Ein mariniertes Stück vom Reh darauflegen, leicht salzen und mit einer Käsescheibe bedecken. Die Folie zu einem völlig dichten Paket zusammenfalten. Dies für alle Fleischstücken wiederholen. Die so vorbereiteten Pakete in eine feuerfeste Grillpfanne geben und in den Ofen schieben und bei auf 200°C Ober-und Unterhitze oder 180°C ca. 20 Minuten garen. Danach die Folie öffnen und die Stücken noch etwa 5-10 Minuten im Ofen bräunen, bis der Käse die gewünschte Konsistenz hat.

Den Rehrücken zunächst waschen und trocken tupfen. Den Speck in kurze Streifen schneiden und damit den Rehrücken spicken. Anschließend den Rehrücken mit dem Olivenöl einpinseln und je nach Belieben pfeffern.